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Cabernet-Franc :
Cépage noir associé au cabernet-sauvignon et au merlot dans le Bordelais, et produisant certains vins du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d'une bonne finesse.

Cabernet-Sauvignon :
Cépage noir noble, dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d'autres régions et donnant des vins de longue garde.

Capiteux :
Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.

Carafe :
On appelle "vins de carafe" les vins qui se boivent jeunes et qu'autrefois l'on tirait directement au tonneau. Par exemple le muscadet ou le beaujolais.

Carignan :
Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés.

Casse :
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.

Caudalie :
Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation.

Cépage :
Variété de plant de vigne.
L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé. Les cépages sont classés en deux catégories : les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin "loyal et marchand", mais de qualité moindre.
Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés. En effet, le choix d'un cépage dépend du sol et du climat : le Cinsault, par exemple est un cépage recommandé dans le Vaucluse (il entre dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Rhône), mais il est seulement autorisé dans le département de la Gironde. Aujourd'hui, seuls les Vins de Table peuvent provenir de cépages autorisés.Les Vins de Pays doivent obligatoirement provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d'origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l'Institut national des appellations d'origines (INAO). L'encépagement d'un vin à appellation d'origine peut être constitué d'un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu'en quantités limitées. Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents.

César :
Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain).

Cep :
Pied de vigne.

Chai :
Bâtiment situé au-dessus du solet destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.

Chair :
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

Chaleureux :
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.

Chapeau :
Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Chaptalisation :
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.

Chardonnay :
Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également dans d'autres régions, en particulier en Champagne et en Franche-Comté. Il donne du vin fin et d'une bonne aptitude au vieillissement.

Charnu :
Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).

Charpenté :
Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.

Chasselas :
Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions.

Château :
Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.

Chenin blanc :
Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent.

Cinsaut :
Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités.

Clair :
Se dit d'un vin débarrassé des lies.

Clairet :
Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne.

Clairette :
Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins assez fins.

Claret :
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.

Clarification :
Opération de collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide en faisant disparaître les particules en suspension.

Clavelin :
Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins du Jura.

Clône :
Ensemble des pieds de vigne issus d'un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage).

Clos :
Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.

Collage :
Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.

Colombard :
Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, donnant des vins assez communs.

Complet :
Se dit d'un vin bien équilibré.

Conduite de la vigne :
Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin.
La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne. Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l'exploitation. Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production. La conduite de la vigne varie selon les régions : par exemple, les vignes sont souvent taillées en gobelet (taille courte) dans le Languedoc, car cette forme leur permet de résister à la sécheresse et aux vents violents qui balaient la région. A Bordeaux, la nature des cépages oblige à une taille longue, ce qui nécessite un palissage.

Congé :
Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport, remplacé aujourd’hui par les capsules CRD.

Coopérative :
Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.

Cordon :
Mode de conduite des vignes palissées.

Corps :
Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.

Corsé :
Se dit d'un vin ayant du corps.

Cot :
Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques, dans les mélanges ce cépage apporte couleur et moelleux.

Coulant :
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche.

Couleuse :
Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche.

Coulure :
Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.)

Coupage :
Mélange de vins d'origines différentes (ne pas confondre avec assemblage).

Courbu :
Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.

Court :
Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche").

Courtier :
Intermédiaire entre vendeur et acheteur de vin.

Crémant :
Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux est de qualité alors inégale.

Creux :
Se dit d'un vin sans consistance.

Cru :
Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.

Cru bourgeois :
Châteaux du Bordelais de moindre notoriété que les Grands Crus.

Cuvaison :
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

Cuvée :
Contenu d'une cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.